20.09.2026 à 10:06
Les faucons russes, idéologues du conservatisme modernisateur
Depuis les années 1960, des idéologues soviétiques puis russes ont développé une théorie associant traditionalisme et modernisation technologique pour promouvoir un État autoritaire de type stalinien. Leur influence ne résulte pas seulement de la diffusion de leurs idées, mais aussi de leur capacité à s’organiser en réseaux et à tirer parti d’un pluralisme idéologique toujours strictement encadré par le pouvoir. Dans son livre les Faucons russes. Des idéologues au service de l’empire. De 1960 à nos jours, paru le 17 septembre aux Presses universitaires de France, Juliette Faure, professeure de science politique à l’Université libre de Bruxelles, retrace la généalogie de ce mouvement et montre comment, depuis l’invasion de l’Ukraine en 2022, ses thèmes impérialistes, anti-occidentaux et conservateurs ont retrouvé une place centrale. Extraits.
Plutôt que de reprendre la division classique entre période soviétique et période postsoviétique, j’ai souhaité souligner la continuité historique des années 1960 à aujourd’hui. Au cours de cette séquence, les faucons russes élaborent et diffusent un nouveau langage idéologique, le « conservatisme modernisateur », qui associe traditionalisme religieux et modernisation technologique au service d’un État autoritaire et impérialiste. L’analyse de la genèse soviétique de ce discours montre qu’il vise à s’opposer aux théories occidentales de la modernisation, selon lesquelles le développement postindustriel conduirait les sociétés à leur convergence vers des institutions libérales. À l’inverse, les faucons soutiennent que l’Union soviétique, puis la Russie, doivent suivre une trajectoire de modernisation distincte, conciliant progrès technologique et valeurs présentées comme spécifiquement russes. […]
Le conservatisme modernisateur apparaît moins comme un corpus doctrinal parfaitement cohérent que comme un langage collectif capable de fédérer des groupes et des générations réunis par leur refus de la convergence avec l’Occident et par leur positionnement commun dans la compétition politique. À la fin de l’URSS, ce langage devient le référent identitaire d’une première génération de faucons, composée d’intellectuels nostalgiques de l’empire tsariste et de représentants de l’establishment politique et militaire soviétique hostiles aux réformes.
Malgré leur diversité sociale et idéologique, ces acteurs partagent une même expérience de mobilisation contre les réformateurs libéraux, à travers la publication de manifestes, la formation de coalitions électorales ou encore leur participation au coup d’État d’août 1991 contre Mikhaïl Gorbatchev. Leur échec politique n’entraîne pas la disparition du groupe : le conservatisme modernisateur continue de structurer leur identité collective durant toute la transition postsoviétique. Une deuxième génération de faucons, les « Jeunes Conservateurs », émerge au début des années 2000. Elle reprend la critique de l’horizon de convergence en dénonçant à la fois l’hégémonie occidentale sur l’ordre international et l’intégration de la Russie dans l’économie mondiale.
À nouveau, la cohésion de ce groupe se constitue malgré sa diversité idéologique interne, qui va de l’impérialisme orthodoxe à l’ethno-nationalisme laïque, et se construit sur un socle d’idées partagées autant que sur une volonté commune de supplanter l’influence de groupes libéraux dans la sphère médiatique et dans la production d’expertise en politiques publiques. Formés aux sciences sociales et devenus des contributeurs actifs dans les médias en ligne, ils se professionnalisent comme intellectuels publics et systématisent l’héritage de leurs prédécesseurs en une idéologie structurée, qu’ils désignent sous le nom de « conservatisme dynamique ». La création du club d’Izborsk en 2012 réunit ces deux générations. Le club transforme ainsi un ensemble relativement dispersé d’intellectuels en un réseau idéologique institutionnalisé, qui défend la restauration de la Russie comme grande puissance impériale par une confrontation culturelle, politique et militaire avec l’Occident. […]
Malgré l’interdiction d’une idéologie d’État inscrite dans la Constitution de 1993, le régime russe restaure progressivement, dès le milieu des années 1990, des formes de parrainage étatique de production idéologique qui rappellent certaines pratiques soviétiques. Il ne reconstitue toutefois pas un appareil idéologique centralisé comparable à celui du Parti communiste. Il privilégie plutôt des relations transactionnelles avec des clubs, des fondations, des think tanks et d’autres entrepreneurs idéologiques situés à la périphérie des institutions étatiques et partisanes. […]
Le soutien de l’État à la production idéologique ne vise pas à imposer une doctrine unique, mais à organiser un certain degré de pluralisme sous contrôle autoritaire. Si un noyau discursif s’est progressivement stabilisé autour de thèmes tels que la puissance de l’État, la souveraineté ou la multipolarité de l’ordre international, d’autres contenus idéologiques demeurent évolutifs. Ce « pluralisme idéologique dirigé » s’appuie sur la promotion ou la marginalisation sélective de réseaux concurrents. En modulant l’accès de ces groupes aux ressources publiques, aux institutions et à la visibilité médiatique, le pouvoir conserve un répertoire de références suffisamment diversifié pour justifier des orientations parfois contradictoires. Cette configuration permet ainsi la coexistence de politiques économiques d’inspiration libérale – comme celles qui conduisent à l’adhésion de la Russie à l’Organisation mondiale du commerce en 2012 – avec une politique étrangère de plus en plus critique à l’égard des normes libérales internationales. […]
Plutôt que d’évaluer l’adhésion d’un régime à une idéologie conçue comme doctrine abstraite ou ensemble figé de croyances, cette perspective invite à analyser la manière dont le pouvoir organise et régule une sphère de production idéologique traversée par une pluralité d’acteurs. Au sein de cette sphère, j’identifie deux dimensions clés à travers lesquelles l’idéologie influence l’orientation des politiques de l’État russe.
La première dimension est structurelle. L’idéologie constitue le langage collectif à travers lequel des groupes d’élites se reconnaissent, se coordonnent et construisent leurs identités politiques. Elle ne se limite pas à définir des préférences ; elle contribue à structurer les clivages, à organiser les coalitions et à délimiter les frontières entre groupes cherchant à influencer les décideurs. Les faucons ont activement travaillé cet espace de compétition politique. J’ai montré qu’ils ont poursuivi une stratégie d’inspiration gramscienne : plutôt que de privilégier l’action partisane directe, ils ont cherché à conquérir une hégémonie culturelle dans la sphère publique afin d’influer indirectement sur les décisions des élites dirigeantes. […]
La fondation du club d’Izborsk en 2012 constitue l’aboutissement de cette évolution. En réunissant les deux générations de faucons, le club consolide une infrastructure capable d’agréger des ressources intellectuelles, organisationnelles et financières afin de concurrencer les réseaux libéraux dans le champ de l’expertise publique. L’accroissement de sa visibilité, de sa légitimité et de sa reconnaissance institutionnelle montre que les transformations de l’environnement idéologique ne résultent pas uniquement de la diffusion de nouvelles idées, mais aussi du travail organisationnel par lequel certains groupes parviennent à modifier durablement les rapports de force qui structurent l’environnement politique dans lequel les décisions étatiques sont prises.
La seconde dimension de l’influence politique de l’idéologie est d’ordre instrumental. […] Les élites au pouvoir sélectionnent des entrepreneurs idéologiques, soutiennent leur production et intègrent certaines de leurs idées afin de légitimer des choix de politique intérieure et extérieure. La gestion du pluralisme idéologique par le régime – tantôt accentuant la polarisation, tantôt la modérant – accompagne ainsi l’évolution de ses orientations politiques, qui oscillent entre ouverture prudente à la coopération avec l’Occident et affirmation d’une posture de confrontation.
L’ascension des faucons ne résulte donc pas uniquement de leurs propres stratégies de mobilisation. Elle dépend également des modalités selon lesquelles le pouvoir redéfinit ses alliances idéologiques en réponse à des crises qui remettent en cause sa légitimité, son autorité ou sa perception de l’environnement international. […]
La tendance générale observée depuis le milieu des années 1990 est celle d’un rapprochement progressif entre les faucons et les élites au pouvoir. Leur idéologie devient un répertoire central dans lequel le régime puise pour justifier ses choix politiques. Toutefois, cette dynamique n’est pas linéaire. Le soutien de l’État aux réseaux faucons connaît des phases d’expansion et de reflux, et il s’est sensiblement réduit dans les années précédant l’invasion de l’Ukraine. Lors de mon dernier séjour à Moscou, achevé en décembre 2019, les dirigeants du club d’Izborsk faisaient unanimement état de leur isolement et de leur mise à l’écart des principaux centres décisionnels. Cette perception est corroborée par le refus répété de l’administration présidentielle, à partir de 2016, d’accorder au club les financements qu’il sollicitait. À la veille de l’invasion de l’Ukraine, rien ne permettait donc de considérer son ascension comme irréversible.
La décision prise par Vladimir Poutine, le 24 février 2022, d’engager une guerre d’agression contre l’Ukraine constitue dès lors une rupture majeure. L’abandon de la stratégie de négociation autour des accords de Minsk, au profit d’un recours assumé à la force, réactive des ressources idéologiques que le club d’Izborsk défend depuis de nombreuses années. Loin de résulter d’une progression continue de leur influence, ce basculement traduit une nouvelle reconfiguration des relations entre le pouvoir et les entrepreneurs idéologiques, dans laquelle les thèmes impérialistes, anti-occidentaux et conservateurs acquièrent une position hégémonique. […]
Cette évolution ne conduit cependant pas à la reconstitution d’un appareil idéologique entièrement centralisé et cohérent. Le régime continue de s’appuyer sur des partenariats avec des entrepreneurs idéologiques situés en dehors des institutions étatiques, ce qui maintient des formes de concurrence entre différents acteurs chargés de produire et de diffuser les discours légitimes.
Enfin, malgré le durcissement autoritaire et les contraintes imposées par la guerre, la polarisation du champ intellectuel ne disparaît pas. Elle se recompose autour de l’opposition entre les réseaux idéologiques soutenant la guerre et les communautés d’intellectuels émigrés, qui poursuivent depuis l’étranger un travail de critique des fondements idéologiques du régime.
Ces résultats invitent à repenser la place de la Russie dans le système international. Plutôt qu’un acteur monolithique doté de préférences stables, l’État russe apparaît traversé par des répertoires idéologiques divers et évolutifs, dont l’influence varie au gré des recompositions internes des élites et des transformations de l’environnement international. L’étude de la compétition entre réseaux d’acteurs contribue ainsi à rendre les orientations de l’État plus contingentes qu’il n’y paraît, certaines conceptions de la puissance, de la sécurité ou de l’identité nationale pouvant s’imposer, reculer ou être réactivées selon les rapports de force politiques.
Juliette Faure ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
20.09.2026 à 10:06
Qu’est-ce que la saveur umami ?
La saveur umami est la cinquième saveur à avoir été admise dans le cercle très fermé des saveurs primaires. Elle trône désormais aux côtés des saveurs bien familières que sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Mais quelle est cette saveur dont même les chats raffolent ?
Caractérisé au début du XXᵉ siècle au Japon, umami signifie littéralement « goût délicieux » ou « goût savoureux ». La saveur umami a été admise comme saveur primaire au début des années 2000, à la suite de l’identification du récepteur correspondant présent dans nos papilles. La saveur umami est principalement générée par certains acides aminés qui composent les protéines, dont l’acide glutamique ou sa forme saline, le glutamate (de sodium).
L’umami possède une caractéristique unique : un phénomène de synergie. Ainsi la saveur du glutamate est augmentée de manière drastique par certains composés que l’on trouve dans certains aliments ou ingrédients comme la bonite – un cousin du thon – séchée (katsuobushi) ou des extraits de levure.
Bien que de nombreuses molécules puissent générer une saveur umami, cette sensation est une des plus difficiles à décrire et la moins connue, du fait principalement de la rareté des composés qui possèdent un goût umami pur.
La saveur umami est pourtant générée par des aliments qui sont bien plus répandus qu’on pourrait le penser : c’est le cas des algues (algues kombu), des champignons (shiitaké, truffe…), et aussi depuis longtemps, dans notre cuisine, celui de certains fromages (parmesan, vieux Comté, par exemple), des salaisons (salami, jambon sec…), des poissons frais (notamment la bonite, le saumon), des fruits de mer (crevettes, crabes, coquilles Saint-Jacques…) ou tout simplement… du jus de tomate.
Le glutamate constitue la molécule de référence pour cette saveur, bien qu’il possède aussi un goût salé lié à la présence de l’ion sodium. Sa dégustation en poudre suscite un goût de bouillon de cuisine ou de sauce soja, si on fait abstraction de la forte saveur salée. Dans de nombreux pays asiatiques, le glutamate est utilisé comme ingrédient à part entière dans la cuisine et sa saveur est alors bien connue.
À l’inverse, les Occidentaux manquent d’un composé de référence : on parlera plutôt de goût de bouillon ou alors on empruntera comme aliment umami familier la sauce soja qui, bien que fortement salée, génère un goût umami prononcé.
La découverte de la saveur umami est une longue histoire. Dans son ouvrage la Physiologie du goût, publié en 1826, Jean Anthelme Brillat-Savarin décrit une saveur spécifique associée à la partie hydrosoluble de la viande. C’est en 1866 que l’acide glutamique est isolé et caractérisé chimiquement par le chimiste allemand Karl Heinrich Ritthausen. Celui-ci note qu’elle est capable de générer une saveur différente.
Le concept de saveur umami est ensuite proposé en 1908 par Kikunae Ikeda. Alors professeur de chimie à l’Université impériale de Tokyo, Ikeda isole le glutamate à partir d’algues séchées, il est le premier à décrire ses propriétés gustatives uniques, qui se distinguent de celles des autres saveurs fondamentales (sucré, amer, acide et salé), et la baptise dans sa langue maternelle.
En 1913 est mise en évidence, par le professeur Shintaro Kodama, la synergie (c’est-à-dire la capacité à amplifier) du glutamate et des composés issus de la dégradation de l’ARN (les « ribonucléotides », comme l’inosinate et guanylate).
Mais il a fallu attendre le XXIᵉ siècle pour que le récepteur à la saveur umami appelé TAS1R1/TAS1R3 soit identifié dans les papilles humaines en 2002. C’est à partir de ce moment que la saveur umami a été complètement acceptée par la communauté scientifique comme la cinquième saveur primaire.
Le sens du goût est un système de détection chimique consacré à l’évaluation du contenu nutritif des aliments. Son rôle physiologique consiste à orienter nos choix alimentaires.
Ainsi, la détection des molécules sucrées permet l’identification de nutriments riches en énergie, c’est pourquoi nous sommes naturellement attirés par le sucré.
À l’inverse, la perception de l’amertume est à l’origine de comportements alimentaires aversifs : elle nous permet d’éviter des composés potentiellement toxiques qui possèdent un goût désagréable.
La détection du goût salé est de première importance pour maintenir notre équilibre électrolytique. En effet, il est capital de trouver du sodium dans l’environnement, car nos organismes perdent constamment du sodium lors de processus excrétoires et sécrétoires (sueur et urine).
Enfin, l’acidité est un indicateur de la maturité des fruits ou de présence de contamination microbienne. Sa détection permet aussi de protéger l’organisme contre une consommation d’acides à forte concentration qui pourraient endommager la dentition et les tissus.
Mais qu’en est-il de la saveur umami ? On pense que le rôle physiologique de cette saveur est de détecter des acides aminés et donc de révéler la présence d’aliments riches en protéines, molécules cruciales pour assurer le bon fonctionnement de notre organisme.
Les ingrédients riches en composés umami ont été introduits depuis l’Antiquité dans notre alimentation pour améliorer la cuisine. Le garum était un condiment utilisé à Rome dès la période étrusque. Cette sauce, issue de la fermentation de têtes et d’intestins de poissons saumurés, entrait dans de nombreux plats et est à rapprocher du nuoc-mâm, sauce vietnamienne à base de poisson fermenté dans une saumure, quasi indissociable des nems. On peut aussi comparer le garum au pissalat, une sauce niçoise à base de poissons (maquereaux, sardines et anchois) macérés dans du sel.
La sauce soja est une sauce originaire de Chine, qui a été introduite au Japon et qui s’est répandue dans le monde entier. Elle est obtenue par fermentation de graines de soja mélangées à des céréales torréfiées, en présence d’eau salée. Sa saveur umami est très intense, mais son goût salé aussi !
Un autre exemple moins connu à citer est la sauce Worcestershire, populaire outre-Manche. Inventée en 1837, elle est préparée à partir de mélasse et d’un vinaigre de malt contenant des anchois, des oignons et diverses épices. Quant au Viandox lancé en France au début des années 1920, c’est aussi un concentré de saveur umami, avec sa base de sauce soja, d’extrait de levure et d’extrait de viande.
Enfin, s’il y a bien une cuisine qui a mis à l’honneur cette saveur, c’est la culture culinaire japonaise. Contrairement à la cuisine française, qui se construit sur l’addition d’éléments et de goûts, elle cherche à épurer l’assiette en tirant la quintessence des produits qui lui sont chers, comme les poissons, les fruits de mer et les algues.
Le glutamate, c’est-à-dire le sel de l’acide glutamique, est couramment utilisé comme exhausteur de goût dans l’industrie agroalimentaire sous forme de glutamate monosodique (E621). Additif alimentaire le plus consommé, il jouit d’une production mondiale estimée à plusieurs milliards de tonnes.
Bien que le glutamate anime les débats autour du risque lié à sa surconsommation, il convient de rappeler qu’il est l’acide aminé libre le plus concentré dans le lait maternel, où il est présent à une concentration de 175 milligrammes par litre. Cette concentration étant supérieure au seuil de perception humain (120 milligrammes par litre), la saveur umami est une des premières saveurs à laquelle le bébé est exposé.
Le rôle physiologique de la saveur umami est de signaler aux carnivores la présence de protéines essentielles. Par exemple, les études physiologiques des préférences alimentaires du chat ont montré que nos compagnons félins étaient aussi très friands des acides aminés.
Pourtant, des études génétiques ont montré que le panda géant était insensible au goût umami. Mais qu’est-ce qui rend les pandas insensibles (agueusiques) à l’umami ? Le panda géant appartient à la famille des ursidés, de l’ordre des carnivores. Ce qui le distingue de ses cousins, c’est son régime alimentaire, car il est végétarien, avec 99 % de son régime alimentaire constitué de bambou : il est donc paradoxalement dans les faits un herbivore strict.
On l’a vu, les composés umami sont détectés en bouche par un récepteur unique formé de deux sous-unités (TAS1R1 et TAS1R3). Or, une étude du patrimoine génétique du panda géant a montré que le gène codant une des sous-unités est défaillant, conduisant à un récepteur au goût umami inactif. C’est pour cette raison qu’il n’a pas de perception du goût umami. On pense que, lors de l’évolution, ce gène a été perdu, tout simplement parce que la pression de sélection sur ce récepteur a été relâchée, la survie du panda ne reposant pas sur sa capacité à détecter des protéines.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Loïc Briand est Président de l'European Chemoreception Research Organization (ECRO).
20.09.2026 à 10:05
Pourquoi Nutri-Score, labels et allégations ne suffisent-ils pas à faire aimer les produits sains ?
L’ESSENTIEL
Nutri-Score, applications de notation, labels… l’information est censée favoriser les produits de meilleure qualité nutritionnelle.
Mais rendre plus visibles les produits les plus sains, notamment par des indices sur les emballages, ne suffit pas toujours à susciter l’adhésion.
L’expérience sensorielle (liée au goût, à la texture, etc.) doit être améliorée avec les produits les meilleurs pour la santé pour qu’ils soient davantage choisis.
Avec l’appui des pouvoirs publics, nous n’avons jamais eu autant d’informations pour mieux manger : Nutri-Score, labels, allégations nutritionnelles ou encore applications de notation.
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Cette évolution est utile. Elle rend l’information alimentaire plus visible, plus simple à comprendre et plus facile à comparer. Pourtant, une question demeure. Si nous sommes de mieux en mieux informés, pourquoi les produits meilleurs pour la santé peinent-ils encore à devenir des choix évidents, répétés et désirés ?
Au-delà de la question du prix, de nombreuses enquêtes montrent que les consommateurs déclarent vouloir mieux manger. Cependant, lorsqu’il s’agit d’acheter concrètement un aliment, le goût demeure de loin le critère le plus déterminant pour 85 % des consommateurs, devant la dimension santé, citée par 62 % d’entre eux, si on en croit une enquête menée aux États-Unis.
Ce décalage entre l’intention de manger sainement et la recherche de plaisir n’est pas nouveau. Certains travaux scientifiques l’expliquent par ce que l’on appelle « la pénalité hédonique » des produits sains. Derrière ce terme, l’idée est simple. Dès qu’un aliment est présenté comme meilleur pour la santé, il est spontanément jugé moins gourmand et moins agréable, avant même d’être goûté. À l’inverse, un produit perçu comme moins sain semble souvent plus attirant. Avant même d’être goûté, il donne déjà l’impression d’être plus savoureux, plus généreux et plus plaisant.
Bien que cette explication de « la pénalité hédonique » soit éclairante, elle reste incomplète. Elle parle surtout de ce que le consommateur imagine avant l’achat, lorsqu’il ne connaît pas encore le produit.
Or, en alimentation, le jugement ne s’arrête pas à l’emballage. Il se prolonge après l’achat, au moment de la dégustation. Une fois le produit goûté, le consommateur ne juge plus seulement une promesse. Il évalue aussi une texture, un arôme, un moelleux, une sécheresse, une dureté, une sensation concrète. Ces perceptions enrichissent son jugement et influencent ensuite son comportement futur, qu’il s’agisse de continuer à acheter le produit ou de s’en détourner.
C’est précisément ce point que notre étude, présentée en mai 2026 au 42ᵉ Congrès international de l’Association française du marketing, tente d’approfondir. Le problème d’adoption des produits plus sains ne vient pas seulement des croyances associées au « sain » avant l’achat. Il se construit aussi dans le temps, au fil de l’expérience de consommation.
Cette idée rejoint la théorie des indices intrinsèques et extrinsèques. Les indices extrinsèques sont les éléments qui entourent le produit comme la marque, le packaging, le label ou l’allégation nutritionnelle. Les indices intrinsèques correspondent aux caractéristiques du produit lui-même comme le goût, la texture et la saveur.
Cette théorie nous indique qu’avant l’achat, lorsque le consommateur ne connaît pas encore le produit, son jugement repose largement sur les indices extrinsèques qu’il peut percevoir. Ainsi, un Nutri-Score favorable, par exemple, peut rassurer. Une promesse santé peut attirer l’attention. Un label peut donner envie d’essayer. Ces repères jouent donc un rôle important dans le premier choix.
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Néanmoins, après la dégustation, les choses changent. Les indices intrinsèques deviennent beaucoup plus déterminants car ils sont plus concrets, directement ressentis et immédiatement vérifiables à l’inverse des éléments extrinsèques qui restent plus abstraits pour le consommateur. C’est notamment le cas de la promesse de santé, plus difficile à évaluer au moment de la dégustation.
Pour aller plus loin dans cette réflexion, il nous fallait donc observer les consommateurs au moment où ils goûtent réellement le produit. Car c’est là que l’on voit si la promesse santé résiste encore face à l’expérience en bouche.
(On rappellera que le ressenti, positif ou négatif, lors de la dégustation d’un produit alimentaire n’est pas un indicateur de sa qualité nutritionnelle. On peut apprécier les aliments qui contiennent beaucoup de sucre, de sel ou de matières grasses-les lipides, pour reprendre le terme scientifique- alors qu’en excès, leurs effets négatifs sur la santé ne sont plus à démontrer, ndlr).
Pour ce faire, nous avons mené une expérimentation sur une catégorie de produit courante : les barres de céréales chocolatées.
L’étude s’est déroulée en trois temps.
D’abord, les participants ont goûté quatre barres de céréales chocolatées à l’aveugle. Ils ne voyaient ni la marque, ni le packaging, ni aucune information nutritionnelle. Les produits étaient présentés de manière neutre. Les participants devaient simplement indiquer dans quelle mesure ils appréciaient chaque barre.
Ensuite, ils ont goûté à nouveau les mêmes produits, toujours à l’aveugle. Cette fois, l’objectif était de comprendre ce qu’ils ressentaient précisément en bouche. Les participants devaient donc évaluer plusieurs sensations : le moelleux, la dureté, le croustillant, la sécheresse, l’intensité aromatique, le niveau sucré, le caractère collant ou encore le côté fade.
Enfin, les participants ont dégusté une dernière fois les produits. Cette fois, deux des barres étaient présentées comme ayant un positionnement plus sain tandis que les deux autres étaient proposées sans cette mention. L’objectif était alors de déterminer si le fait de présenter un produit comme plus sain pouvait modifier son appréciation après dégustation.
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Les résultats sont très parlants. D’abord, les barres les plus gourmandes (non saines) sont davantage appréciées que celles associées à une promesse plus saine. En revanche, le point le plus intéressant est que cette différence apparaît dès la dégustation à l’aveugle. Les participants ne savaient pas encore quelles barres étaient présentées comme plus saines. Leur jugement ne peut donc pas être expliqué par un préjugé contre les produits « sains ».
De plus, nos résultats montrent que si les produits sains sont moins appréciés, ce n’est pas en raison de leur positionnement santé, mais parce qu’ils sont jugés, en bouche, comme plus secs, plus durs et trop croustillants. À l’inverse, les produits plus gourmands sont appréciés parce qu’ils offrent davantage de moelleux, une intensité aromatique plus marquée, un équilibre sucré plus satisfaisant et une texture plus agréable.
Enfin, lorsque l’information santé est révélée pour les barres « saines », les préférences ne changent pas significativement. Dire qu’un produit est meilleur pour la santé ne suffit donc pas à le rendre plus désirable une fois qu’il a été goûté. L’information nutritionnelle peut attirer l’attention, rassurer et donner envie d’essayer. En revanche, elle ne compense pas une expérience sensorielle décevante.
Ce résultat invite à repenser la manière dont on encourage le manger sain. Depuis plusieurs années, les politiques nutritionnelles reposent largement sur l’information. Mieux afficher, mieux expliquer, mieux comparer. Cette logique reste nécessaire. Le Nutri-Score, les labels et les allégations aident les consommateurs à se repérer dans une offre alimentaire complexe. Cela étant, ils ne garantissent pas, à eux seuls, l’adoption durable d’un produit.
Pour les pouvoirs publics et les acteurs de la santé nutritionnelle, l’enjeu est donc de dépasser une approche centrée uniquement sur l’information. Il ne suffit pas de rendre les produits plus sains plus visibles. Il faut aussi encourager des produits plus sains qui restent agréables à manger. Un produit mieux noté, mais perçu comme sec, dur ou fade, risque d’être essayé une fois puis abandonné.
Pour les industriels de l’agroalimentaire, l’enjeu est aussi commercial. Une promesse santé peut favoriser l’essai mais elle ne garantit pas le réachat si l’expérience sensorielle déçoit. L’adoption des offres plus saines se joue donc aussi dans l’expérience en bouche. Les marques doivent ainsi travailler les attributs qui pénalisent le produit, comme, dans notre étude, la sécheresse, la dureté ou un croustillant trop marqué.
Elles doivent aussi renforcer les sensations qui favorisent la préférence comme le moelleux, l’intensité aromatique, un équilibre sucré maîtrisé et une texture plus agréable. Cela passe par des ajustements concrets de formulation, par exemple en travaillant les liants, l’humidité perçue, la granulométrie, la structure du produit ou encore l’équilibre aromatique.
L’enjeu n’est pas seulement de rendre le sain visible. Il est de le rendre suffisamment plaisant pour qu’il trouve sa place dans les habitudes.
Raouf Zafri ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
