L’ESSENTIEL

• Les rançongiciels, ces logiciel bloquant l’accès à un ordinateur en volant ses données en échange d’une rançon, ont rapporté plus de 800 millions de dollars en 2025.

• Pour partir avec leur butin, les pirates du Web passent de plus en plus par les cryptomonnaies, plus rémunératrices et moins traçables.

• Les positions ambiguës des États, comme la Russie, l’Iran et la Corée du Nord, brouillent encore plus les pistes pour les gendarmes financiers.

Cet été, une cyberattaque d’ampleur a touché le système d’information de la Direction générale des finances publiques (DGFiP) avec le vol de données fiscales et cadastrales de 678 000 particuliers et professionnels. Les fuites : noms, prénoms, adresses postales, numéros de téléphone, situation familiale, quotient familial, revenu fiscal de référence et taux de prélèvement à la source.

Cette attaque n’est pas isolée. L’extorsion grâce aux logiciels rançonneurs est une activité qui en 2025 rapporterait à ceux qui la pratiquent un butin de 820 millions de dollars états-uniens issus des paiements de rançons en cryptomonnaies. En France, l’Agence nationale de la sécurité des systèmes d’information (ANSSI) constate 128 attaques majeures en 2025, touchant principalement les petites et moyennes entreprises.

Les pirates, aux noms de Qilin, TheGentlemen ou DragonForce, implantent dans les ordinateurs des victimes un logiciel rançonneur qui en chiffre les unités de stockage (comme les disques durs) et exfiltre ces données. Les pirates les font ensuite payer pour la récupération de ces fichiers informatiques. On parle alors de simple extorsion.

Pour les particuliers, l’affaire s’arrête en général ici. Pour les entreprises, l’histoire est tout autre. Elles doivent verser une rançon pour échapper à la diffusion de leurs données, souvent sensibles, qui ont été volées. Cette fois-ci, on parle de double extorsion.

Les chapeaux noirs – nom donné aux pirates informatiques – peuvent leur demander enfin de s’acquitter d’un lourd tribut afin de ne pas subir de nouvelles attaques. Ces dernières peuvent prendre la forme de déni de service, en saturant les réseaux de requête, rendant de facto le serveur ou le site web inaccessible. On parle pour ce « forfait complet » de triple extorsion.

Alors comment est née cette cybercriminalité ? Combien pèse-t-elle économiquement ? Et pourquoi les pirates numériques utilisent les cryptomonnaies pour être payés ?

Aux origines des rançongiciels

En décembre 1989, le premier rançongiciel (ransomware) de l’histoire, baptisé « AIDS Trojan » (ou cheval de Troie PC Cyborg) voit le jour. Joseph Popp, salarié de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), envoie 26 000 enveloppes, chacune contenant une disquette de « renseignements introductifs sur le sida » à l’ensemble des chercheurs, des institutions médicales et des participants à une conférence internationale sur le sida organisée à Stockholm.

Au bout de 90 redémarrages, un message leur demande de payer une redevance annuelle de 189 dollars pour continuer à utiliser la disquette. Les victimes paniquent.

Rattrapé par la Computer Crime Unit de New Scotland Yard, Joseph Popp est arrêté, perd la tête en attendant son jugement, avant de se consacrer à l’étude des papillons.

En 1996, Adam Young et Moti Yung soulignent que le schéma inventé par Joseph Popp pourrait « être utilisé pour mener des attaques visant à l’extorsion, avec, comme conséquence possible, la perte d’accès aux informations ».

De cette cybercriminalité artisanale émerge une véritable industrie du rançongiciel, avec CryptoLocker en 2013 – bloqueur d’écran –, Locky en 2016 – millions de courriels de phishing par jour – puis Lockbit en 2019 – menace de publication des données avec le système de Ransomware-as-a-Service (RaaS).

Extorsion lucrative

Aujourd’hui, l’industrie des rançongiciels est une manne financière extrêmement lucrative. Trois principaux organismes en étudient les coûts comme le rappelle l’économiste Anja Shortland : le FBI, Financial Crime Enforcement Network (FINCEN) et Chainalysis.

Le FBI compile les déclarations réalisées via l’Internet Crime Complaint Center. Cependant, comme il l’indique dans ses rapports depuis 2018, « dans certains cas, les victimes ne déclarent aucune perte au FBI, ce qui diminue artificiellement le chiffre des pertes ». L’administration états-unienne Financial Crime Enforcement Network (FINCEN) consolide les déclarations de soupçon des entreprises réglementées, notamment les cabinets spécialisés en réponse aux incidents et en expertise numérique criminelle, qui sont sollicités par les entreprises attaquées. Chainalysis analyse la chaîne de blocs des protocoles cryptos qui servent à payer les rançons et publie chaque année un rapport sur le crime.

Ce tableau nous mène à trois constats :

• Les estimations du FBI sont très inférieures aux autres, car les entreprises ne déclarent les cyberattaques dont elles sont victimes que si elles y sont contraintes par la loi. L’économiste Anja Shorland rappelle que ces entreprises sont réticentes pour ne pas donner une mauvaise image de leur organisation.

• Les trois méthodes convergent pour montrer que l’activité est peu perceptible avant 2016 et qu’elle explose en 2020.

• Ces estimations sont des minorants. Elles mesurent seulement les sommes payées par les victimes, pas les dégâts encourus – pertes de données, de chiffre d’affaires, d’image, pertes des sous-traitants, coût de remise en marche. Alors qu’aucune rançon n’a été versée, la seule attaque contre Jaguar Land Rover en août 2025, aurait coûté plus de 350 millions à JLR et six fois plus à ses milliers de sous-traitants.

Il n’y a pas d’évaluation académique globale des coûts complets, même si des méthodologies ponctuelles sont élaborées et des consultants en cybersécurité avancent des chiffres en dizaines de milliards de dollars états-uniens par an.

Baisse des coûts et diminutions de la traçabilité grâce au bitcoin

On peut toutefois se demander pourquoi et comment les exploitants de ces logiciels d’extorsion ont choisi d’utiliser Bitcoin pour le paiement des rançons, alors que la chaine de bitcoin permet de tracer les paiements.

Le chercheur Nori Katagiri souligne que si les criminels ont abandonné l’usage des numéros de téléphone surtaxés et des cartes prépayées c’est d’abord en raison d’un « facteur d’échelle » qui permettait d’augmenter le niveau des rançons.

L’affaire du hacker Zain Qaiser, condamné le 9 avril 2019 à Londres, éclaire à plus d’un titre. Cet étudiant faisait croire à des victimes qu’il possédait des enregistrements de leurs visites sur des sites pornographiques. Son complice installé aux États-Unis facturait ses services de blanchiment environ 30 % du montant des sommes traitées. C’est précisément ce complice qui s’est fait attraper par les autorités américaines.

Au bout du compte, Zain Qaiser aurait gagné un peu moins d’un million de dollars en deux ans avant son arrestation. En parallèle, les pirates derrière Cryptolocker, les premiers à se faire payer en bitcoins dès novembre 2013, auraient engrangé 8 millions de dollars en moins de six mois sans se faire inquiéter. Ceux de Locky, 27 millions en 2016. Le Financial Crimes Enforcement Network (FINCEN) aux États-Unis a comptabilisé 250 millions de dollars pour Lockbit et près de 400 pour ALPHV/BlackCat.

On a manifestement changé d’échelle avec l’usage des cryptomonnaies !

Utilisation de plateformes d’échanges complaisantes

Les criminels utilisent des prestataires de services liés aux cryptomonnaies qui ne se soucient pas des recommandations du Groupe d’action financière (GAFI), l’organisme mondial de surveillance et de normalisation chargé de lutter contre le blanchiment de capitaux.

La liste est longue des plateformes d’échange russes poursuivies sanctionnées par les États-Unis pour leur contribution au blanchiment de l’argent des rançons : BTC-e dès 2017, Suex en septembre 2021, Garantex en 2022, Bitzlato en 2023 ou PM2BTC en 2024.

Les pirates, quand ils sont reconnus, font aussi l’objet d’actes d’accusation et de demandes d’extradition, comme c’est le cas par exemple pour Evgeniy Bogachev, le créateur de GameOver Zeus, un cheval de Troie conçu principalement pour dérober des informations bancaires et propager le ransomware CryptoLocker.

Lieux sûrs à l’abri de la justice

Si le bitcoin a longtemps été l’instrument privilégié de règlement des rançons, Monero bénéficie depuis le début des années 2020 d’une popularité croissante. Comme l’indique une étude :

« Les groupes de rançongiciels […] privilégient de plus en plus les options plus anonymes, comme Monero, pour éviter d’être détectés. Les paiements en bitcoins peuvent entraîner des frais supplémentaires. »

Reste qu’avec l’interdiction de Monero dans l’Union européenne – article 76 §3 de MiCA – et l’attention portée par le Financial Crimes Enforcement Network (FINCEN) états-unien à ce protocole, le plus simple reste d’accepter les bitcoins que les victimes peuvent acheter auprès des prestataires légaux dans leur pays.

Le modèle économique du logiciel rançonneur dépend de l’accueil fait par quelques États aux exploitants de logiciels et de plateformes d’échanges qui permettent d’assurer le blanchiment des profits criminels.

La Russie, l’Iran et la Corée du Nord hébergent-ils la fine fleur du logiciel rançonneur, tout en pratiquant le déni, même quand il n’est pas plausible ? La doctrine de ces États consiste à offrir aux cyberattaquants et aux opérateurs de cryptos interlope un lieu sûr (safe harbor) tant qu’ils ne nuisent pas directement aux intérêts nationaux ; quand les États ne déguisent pas en pirates leurs propres agents…

Compte tenu de la difficulté de soumettre ces acteurs à des actions diplomatiques, la lutte contre le logiciel rançonneur ne peut reposer sur les seules victimes et leurs assureurs, comme le montrent les chercheurs Anja Shortland et Tom Baker. Les pouvoirs publics peuvent agir efficacement en invitant les assureurs à limiter les paiements, mais aussi en proposant des normes en matière de cyberdéfense, notamment en promouvant un modèle d’équilibre entre ouverture et sécurité, entre efficacité et résilience.

Pierre-Charles Pradier ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

Depuis les années 1960, des idéologues soviétiques puis russes ont développé une théorie associant traditionalisme et modernisation technologique pour promouvoir un État autoritaire de type stalinien. Leur influence ne résulte pas seulement de la diffusion de leurs idées, mais aussi de leur capacité à s’organiser en réseaux et à tirer parti d’un pluralisme idéologique toujours strictement encadré par le pouvoir. Dans son livre les Faucons russes. Des idéologues au service de l’empire. De 1960 à nos jours, paru le 17 septembre aux Presses universitaires de France, Juliette Faure, professeure de science politique à l’Université libre de Bruxelles, retrace la généalogie de ce mouvement et montre comment, depuis l’invasion de l’Ukraine en 2022, ses thèmes impérialistes, anti-occidentaux et conservateurs ont retrouvé une place centrale. Extraits.

Aux origines du conservatisme modernisateur

Plutôt que de reprendre la division classique entre période soviétique et période postsoviétique, j’ai souhaité souligner la continuité historique des années 1960 à aujourd’hui. Au cours de cette séquence, les faucons russes élaborent et diffusent un nouveau langage idéologique, le « conservatisme modernisateur », qui associe traditionalisme religieux et modernisation technologique au service d’un État autoritaire et impérialiste. L’analyse de la genèse soviétique de ce discours montre qu’il vise à s’opposer aux théories occidentales de la modernisation, selon lesquelles le développement postindustriel conduirait les sociétés à leur convergence vers des institutions libérales. À l’inverse, les faucons soutiennent que l’Union soviétique, puis la Russie, doivent suivre une trajectoire de modernisation distincte, conciliant progrès technologique et valeurs présentées comme spécifiquement russes. […]

Le conservatisme modernisateur apparaît moins comme un corpus doctrinal parfaitement cohérent que comme un langage collectif capable de fédérer des groupes et des générations réunis par leur refus de la convergence avec l’Occident et par leur positionnement commun dans la compétition politique. À la fin de l’URSS, ce langage devient le référent identitaire d’une première génération de faucons, composée d’intellectuels nostalgiques de l’empire tsariste et de représentants de l’establishment politique et militaire soviétique hostiles aux réformes.

Malgré leur diversité sociale et idéologique, ces acteurs partagent une même expérience de mobilisation contre les réformateurs libéraux, à travers la publication de manifestes, la formation de coalitions électorales ou encore leur participation au coup d’État d’août 1991 contre Mikhaïl Gorbatchev. Leur échec politique n’entraîne pas la disparition du groupe : le conservatisme modernisateur continue de structurer leur identité collective durant toute la transition postsoviétique. Une deuxième génération de faucons, les « Jeunes Conservateurs », émerge au début des années 2000. Elle reprend la critique de l’horizon de convergence en dénonçant à la fois l’hégémonie occidentale sur l’ordre international et l’intégration de la Russie dans l’économie mondiale.

À nouveau, la cohésion de ce groupe se constitue malgré sa diversité idéologique interne, qui va de l’impérialisme orthodoxe à l’ethno-nationalisme laïque, et se construit sur un socle d’idées partagées autant que sur une volonté commune de supplanter l’influence de groupes libéraux dans la sphère médiatique et dans la production d’expertise en politiques publiques. Formés aux sciences sociales et devenus des contributeurs actifs dans les médias en ligne, ils se professionnalisent comme intellectuels publics et systématisent l’héritage de leurs prédécesseurs en une idéologie structurée, qu’ils désignent sous le nom de « conservatisme dynamique ». La création du club d’Izborsk en 2012 réunit ces deux générations. Le club transforme ainsi un ensemble relativement dispersé d’intellectuels en un réseau idéologique institutionnalisé, qui défend la restauration de la Russie comme grande puissance impériale par une confrontation culturelle, politique et militaire avec l’Occident. […]

Un pluralisme idéologique sous contrôle étatique

Malgré l’interdiction d’une idéologie d’État inscrite dans la Constitution de 1993, le régime russe restaure progressivement, dès le milieu des années 1990, des formes de parrainage étatique de production idéologique qui rappellent certaines pratiques soviétiques. Il ne reconstitue toutefois pas un appareil idéologique centralisé comparable à celui du Parti communiste. Il privilégie plutôt des relations transactionnelles avec des clubs, des fondations, des think tanks et d’autres entrepreneurs idéologiques situés à la périphérie des institutions étatiques et partisanes. […]

Le soutien de l’État à la production idéologique ne vise pas à imposer une doctrine unique, mais à organiser un certain degré de pluralisme sous contrôle autoritaire. Si un noyau discursif s’est progressivement stabilisé autour de thèmes tels que la puissance de l’État, la souveraineté ou la multipolarité de l’ordre international, d’autres contenus idéologiques demeurent évolutifs. Ce « pluralisme idéologique dirigé » s’appuie sur la promotion ou la marginalisation sélective de réseaux concurrents. En modulant l’accès de ces groupes aux ressources publiques, aux institutions et à la visibilité médiatique, le pouvoir conserve un répertoire de références suffisamment diversifié pour justifier des orientations parfois contradictoires. Cette configuration permet ainsi la coexistence de politiques économiques d’inspiration libérale – comme celles qui conduisent à l’adhésion de la Russie à l’Organisation mondiale du commerce en 2012 – avec une politique étrangère de plus en plus critique à l’égard des normes libérales internationales. […]

Plutôt que d’évaluer l’adhésion d’un régime à une idéologie conçue comme doctrine abstraite ou ensemble figé de croyances, cette perspective invite à analyser la manière dont le pouvoir organise et régule une sphère de production idéologique traversée par une pluralité d’acteurs. Au sein de cette sphère, j’identifie deux dimensions clés à travers lesquelles l’idéologie influence l’orientation des politiques de l’État russe.

La première dimension est structurelle. L’idéologie constitue le langage collectif à travers lequel des groupes d’élites se reconnaissent, se coordonnent et construisent leurs identités politiques. Elle ne se limite pas à définir des préférences ; elle contribue à structurer les clivages, à organiser les coalitions et à délimiter les frontières entre groupes cherchant à influencer les décideurs. Les faucons ont activement travaillé cet espace de compétition politique. J’ai montré qu’ils ont poursuivi une stratégie d’inspiration gramscienne : plutôt que de privilégier l’action partisane directe, ils ont cherché à conquérir une hégémonie culturelle dans la sphère publique afin d’influer indirectement sur les décisions des élites dirigeantes. […]

La fondation du club d’Izborsk en 2012 constitue l’aboutissement de cette évolution. En réunissant les deux générations de faucons, le club consolide une infrastructure capable d’agréger des ressources intellectuelles, organisationnelles et financières afin de concurrencer les réseaux libéraux dans le champ de l’expertise publique. L’accroissement de sa visibilité, de sa légitimité et de sa reconnaissance institutionnelle montre que les transformations de l’environnement idéologique ne résultent pas uniquement de la diffusion de nouvelles idées, mais aussi du travail organisationnel par lequel certains groupes parviennent à modifier durablement les rapports de force qui structurent l’environnement politique dans lequel les décisions étatiques sont prises.

La seconde dimension de l’influence politique de l’idéologie est d’ordre instrumental. […] Les élites au pouvoir sélectionnent des entrepreneurs idéologiques, soutiennent leur production et intègrent certaines de leurs idées afin de légitimer des choix de politique intérieure et extérieure. La gestion du pluralisme idéologique par le régime – tantôt accentuant la polarisation, tantôt la modérant – accompagne ainsi l’évolution de ses orientations politiques, qui oscillent entre ouverture prudente à la coopération avec l’Occident et affirmation d’une posture de confrontation.

L’ascension des faucons ne résulte donc pas uniquement de leurs propres stratégies de mobilisation. Elle dépend également des modalités selon lesquelles le pouvoir redéfinit ses alliances idéologiques en réponse à des crises qui remettent en cause sa légitimité, son autorité ou sa perception de l’environnement international. […]

La tendance générale observée depuis le milieu des années 1990 est celle d’un rapprochement progressif entre les faucons et les élites au pouvoir. Leur idéologie devient un répertoire central dans lequel le régime puise pour justifier ses choix politiques. Toutefois, cette dynamique n’est pas linéaire. Le soutien de l’État aux réseaux faucons connaît des phases d’expansion et de reflux, et il s’est sensiblement réduit dans les années précédant l’invasion de l’Ukraine. Lors de mon dernier séjour à Moscou, achevé en décembre 2019, les dirigeants du club d’Izborsk faisaient unanimement état de leur isolement et de leur mise à l’écart des principaux centres décisionnels. Cette perception est corroborée par le refus répété de l’administration présidentielle, à partir de 2016, d’accorder au club les financements qu’il sollicitait. À la veille de l’invasion de l’Ukraine, rien ne permettait donc de considérer son ascension comme irréversible.

La guerre d’invasion, consécration des faucons

La décision prise par Vladimir Poutine, le 24 février 2022, d’engager une guerre d’agression contre l’Ukraine constitue dès lors une rupture majeure. L’abandon de la stratégie de négociation autour des accords de Minsk, au profit d’un recours assumé à la force, réactive des ressources idéologiques que le club d’Izborsk défend depuis de nombreuses années. Loin de résulter d’une progression continue de leur influence, ce basculement traduit une nouvelle reconfiguration des relations entre le pouvoir et les entrepreneurs idéologiques, dans laquelle les thèmes impérialistes, anti-occidentaux et conservateurs acquièrent une position hégémonique. […]

Cette évolution ne conduit cependant pas à la reconstitution d’un appareil idéologique entièrement centralisé et cohérent. Le régime continue de s’appuyer sur des partenariats avec des entrepreneurs idéologiques situés en dehors des institutions étatiques, ce qui maintient des formes de concurrence entre différents acteurs chargés de produire et de diffuser les discours légitimes.

Enfin, malgré le durcissement autoritaire et les contraintes imposées par la guerre, la polarisation du champ intellectuel ne disparaît pas. Elle se recompose autour de l’opposition entre les réseaux idéologiques soutenant la guerre et les communautés d’intellectuels émigrés, qui poursuivent depuis l’étranger un travail de critique des fondements idéologiques du régime.

Ces résultats invitent à repenser la place de la Russie dans le système international. Plutôt qu’un acteur monolithique doté de préférences stables, l’État russe apparaît traversé par des répertoires idéologiques divers et évolutifs, dont l’influence varie au gré des recompositions internes des élites et des transformations de l’environnement international. L’étude de la compétition entre réseaux d’acteurs contribue ainsi à rendre les orientations de l’État plus contingentes qu’il n’y paraît, certaines conceptions de la puissance, de la sécurité ou de l’identité nationale pouvant s’imposer, reculer ou être réactivées selon les rapports de force politiques.

Juliette Faure ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

La saveur umami est la cinquième saveur à avoir été admise dans le cercle très fermé des saveurs primaires. Elle trône désormais aux côtés des saveurs bien familières que sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Mais quelle est cette saveur dont même les chats raffolent ?

Caractérisé au début du XXᵉ siècle au Japon, umami signifie littéralement « goût délicieux » ou « goût savoureux ». La saveur umami a été admise comme saveur primaire au début des années 2000, à la suite de l’identification du récepteur correspondant présent dans nos papilles. La saveur umami est principalement générée par certains acides aminés qui composent les protéines, dont l’acide glutamique ou sa forme saline, le glutamate (de sodium).

L’umami possède une caractéristique unique : un phénomène de synergie. Ainsi la saveur du glutamate est augmentée de manière drastique par certains composés que l’on trouve dans certains aliments ou ingrédients comme la bonite – un cousin du thon – séchée (katsuobushi) ou des extraits de levure.

Une saveur mystérieuse en Occident

Bien que de nombreuses molécules puissent générer une saveur umami, cette sensation est une des plus difficiles à décrire et la moins connue, du fait principalement de la rareté des composés qui possèdent un goût umami pur.

La saveur umami est pourtant générée par des aliments qui sont bien plus répandus qu’on pourrait le penser : c’est le cas des algues (algues kombu), des champignons (shiitaké, truffe…), et aussi depuis longtemps, dans notre cuisine, celui de certains fromages (parmesan, vieux Comté, par exemple), des salaisons (salami, jambon sec…), des poissons frais (notamment la bonite, le saumon), des fruits de mer (crevettes, crabes, coquilles Saint-Jacques…) ou tout simplement… du jus de tomate.

Le glutamate constitue la molécule de référence pour cette saveur, bien qu’il possède aussi un goût salé lié à la présence de l’ion sodium. Sa dégustation en poudre suscite un goût de bouillon de cuisine ou de sauce soja, si on fait abstraction de la forte saveur salée. Dans de nombreux pays asiatiques, le glutamate est utilisé comme ingrédient à part entière dans la cuisine et sa saveur est alors bien connue.

À l’inverse, les Occidentaux manquent d’un composé de référence : on parlera plutôt de goût de bouillon ou alors on empruntera comme aliment umami familier la sauce soja qui, bien que fortement salée, génère un goût umami prononcé.

Histoire de la découverte de la saveur umami

La découverte de la saveur umami est une longue histoire. Dans son ouvrage la Physiologie du goût, publié en 1826, Jean Anthelme Brillat-Savarin décrit une saveur spécifique associée à la partie hydrosoluble de la viande. C’est en 1866 que l’acide glutamique est isolé et caractérisé chimiquement par le chimiste allemand Karl Heinrich Ritthausen. Celui-ci note qu’elle est capable de générer une saveur différente.

Le concept de saveur umami est ensuite proposé en 1908 par Kikunae Ikeda. Alors professeur de chimie à l’Université impériale de Tokyo, Ikeda isole le glutamate à partir d’algues séchées, il est le premier à décrire ses propriétés gustatives uniques, qui se distinguent de celles des autres saveurs fondamentales (sucré, amer, acide et salé), et la baptise dans sa langue maternelle.

En 1913 est mise en évidence, par le professeur Shintaro Kodama, la synergie (c’est-à-dire la capacité à amplifier) du glutamate et des composés issus de la dégradation de l’ARN (les « ribonucléotides », comme l’inosinate et guanylate).

Mais il a fallu attendre le XXIᵉ siècle pour que le récepteur à la saveur umami appelé TAS1R1/TAS1R3 soit identifié dans les papilles humaines en 2002. C’est à partir de ce moment que la saveur umami a été complètement acceptée par la communauté scientifique comme la cinquième saveur primaire.

Le rôle physiologique de la saveur umami

Le sens du goût est un système de détection chimique consacré à l’évaluation du contenu nutritif des aliments. Son rôle physiologique consiste à orienter nos choix alimentaires.

Ainsi, la détection des molécules sucrées permet l’identification de nutriments riches en énergie, c’est pourquoi nous sommes naturellement attirés par le sucré.

À l’inverse, la perception de l’amertume est à l’origine de comportements alimentaires aversifs : elle nous permet d’éviter des composés potentiellement toxiques qui possèdent un goût désagréable.

La détection du goût salé est de première importance pour maintenir notre équilibre électrolytique. En effet, il est capital de trouver du sodium dans l’environnement, car nos organismes perdent constamment du sodium lors de processus excrétoires et sécrétoires (sueur et urine).

Enfin, l’acidité est un indicateur de la maturité des fruits ou de présence de contamination microbienne. Sa détection permet aussi de protéger l’organisme contre une consommation d’acides à forte concentration qui pourraient endommager la dentition et les tissus.

Mais qu’en est-il de la saveur umami ? On pense que le rôle physiologique de cette saveur est de détecter des acides aminés et donc de révéler la présence d’aliments riches en protéines, molécules cruciales pour assurer le bon fonctionnement de notre organisme.

La saveur umami dans la cuisine mondiale

Les ingrédients riches en composés umami ont été introduits depuis l’Antiquité dans notre alimentation pour améliorer la cuisine. Le garum était un condiment utilisé à Rome dès la période étrusque. Cette sauce, issue de la fermentation de têtes et d’intestins de poissons saumurés, entrait dans de nombreux plats et est à rapprocher du nuoc-mâm, sauce vietnamienne à base de poisson fermenté dans une saumure, quasi indissociable des nems. On peut aussi comparer le garum au pissalat, une sauce niçoise à base de poissons (maquereaux, sardines et anchois) macérés dans du sel.

La sauce soja est une sauce originaire de Chine, qui a été introduite au Japon et qui s’est répandue dans le monde entier. Elle est obtenue par fermentation de graines de soja mélangées à des céréales torréfiées, en présence d’eau salée. Sa saveur umami est très intense, mais son goût salé aussi !

Un autre exemple moins connu à citer est la sauce Worcestershire, populaire outre-Manche. Inventée en 1837, elle est préparée à partir de mélasse et d’un vinaigre de malt contenant des anchois, des oignons et diverses épices. Quant au Viandox lancé en France au début des années 1920, c’est aussi un concentré de saveur umami, avec sa base de sauce soja, d’extrait de levure et d’extrait de viande.

Enfin, s’il y a bien une cuisine qui a mis à l’honneur cette saveur, c’est la culture culinaire japonaise. Contrairement à la cuisine française, qui se construit sur l’addition d’éléments et de goûts, elle cherche à épurer l’assiette en tirant la quintessence des produits qui lui sont chers, comme les poissons, les fruits de mer et les algues.

La saveur umami, une des premières saveurs pour la bouche des bébés

Le glutamate, c’est-à-dire le sel de l’acide glutamique, est couramment utilisé comme exhausteur de goût dans l’industrie agroalimentaire sous forme de glutamate monosodique (E621). Additif alimentaire le plus consommé, il jouit d’une production mondiale estimée à plusieurs milliards de tonnes.

Bien que le glutamate anime les débats autour du risque lié à sa surconsommation, il convient de rappeler qu’il est l’acide aminé libre le plus concentré dans le lait maternel, où il est présent à une concentration de 175 milligrammes par litre. Cette concentration étant supérieure au seuil de perception humain (120 milligrammes par litre), la saveur umami est une des premières saveurs à laquelle le bébé est exposé.

Le panda géant insensible à l’umami ?

Le rôle physiologique de la saveur umami est de signaler aux carnivores la présence de protéines essentielles. Par exemple, les études physiologiques des préférences alimentaires du chat ont montré que nos compagnons félins étaient aussi très friands des acides aminés.

Pourtant, des études génétiques ont montré que le panda géant était insensible au goût umami. Mais qu’est-ce qui rend les pandas insensibles (agueusiques) à l’umami ? Le panda géant appartient à la famille des ursidés, de l’ordre des carnivores. Ce qui le distingue de ses cousins, c’est son régime alimentaire, car il est végétarien, avec 99 % de son régime alimentaire constitué de bambou : il est donc paradoxalement dans les faits un herbivore strict.

On l’a vu, les composés umami sont détectés en bouche par un récepteur unique formé de deux sous-unités (TAS1R1 et TAS1R3). Or, une étude du patrimoine génétique du panda géant a montré que le gène codant une des sous-unités est défaillant, conduisant à un récepteur au goût umami inactif. C’est pour cette raison qu’il n’a pas de perception du goût umami. On pense que, lors de l’évolution, ce gène a été perdu, tout simplement parce que la pression de sélection sur ce récepteur a été relâchée, la survie du panda ne reposant pas sur sa capacité à détecter des protéines.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Loïc Briand est Président de l'European Chemoreception Research Organization (ECRO).